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舌尖上的“非遗”:“驴肉火烧”滋味长

永利官网APP 发布时间:2021年10月05日 15:29     来源:永利官网APP永利官网APP网

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  【解说】河间驴肉火烧是闻名全国的小吃,因口感酥脆,肥而不腻,备受人们喜欢。2012年,河间驴肉火烧制作技艺入选河北省非物质文化遗产。在华北的大街小巷,随处可见驴肉火烧的店铺,这道美食已完全融入了当地居民的生活之中。

永利官网APP  【同期】河间市驴肉火烧产业协会会长 郭国明

永利官网APP  河间驴肉火烧的起源是在明代初期大移民的时候,有一个伙夫,在(移民的)半路上老百姓饿了,有一点面烙了一个面饼,他当时是用大火烧这个锅,烧热之后烤制的,所以老百姓叫俗了就叫大火烧,后来就慢慢演变成了,咱们现在特有的大火烧驴肉。

  【解说】李春秋是河间驴肉火烧制作技艺传承人,他的技艺来自家传,从业已经40余年。据李春秋介绍,河间驴肉火烧讲究“七分火烧三分驴肉”,传统的火烧皮制作,分为和面、揉面、搓条、擀片、抻片、压剂儿等十几道工序。火烧皮烙至三分熟后,再用200度以上的炉温烤制。刚出炉的火烧皮,外酥里嫩,层数多达20多层,制作好的火烧皮展开后有两米多长,层薄如纸,遇火即燃。

  【同期】河间驴肉火烧制作技艺传承人 李春秋

  做(火烧)皮儿的工艺是一个百年的工艺了,对和面的要求很高,我们讲究(用)四季水,一年四季温度不同,水温就(要)跟着变化了。然后就是案板的操作,案板的操作技术一定要熟练,(要有)连贯性做出来(的火烧)层次才能薄,最后做成我们河间的四绝火烧,色如金、酥如雪、形如书,然后还有薄如纸。

  【解说】俗话说:天上龙肉,地下驴肉。驴肉的烹制,是河间驴肉火烧这道美食的另一个关键环节。据李春秋介绍,为了适应现代生活快捷的需求,他们家的驴肉采用大锅炖制,炖制时会加入几十种香料。

  【同期】河间驴肉火烧制作技艺传承人 李春秋

  驴的年龄选择很重要,(最好的是)四到七年的驴,老了(肉)发柴,嫩了(肉)发腥,鲜驴肉排酸以后放入大锅炖制,四十分钟大火,然后转入小火,温度掌控在八十到九十度之间,似开锅不开锅,小火(炖)八个小时再出锅,调料配方是我们自己的配方。

永利官网APP  【解说】烹制好的驴肉自然冷却后,切成薄片,搭配由淀粉和高汤制成的焖子,装入刚出炉的火烧皮内,一道美食便大功告成。

  【同期】河间驴肉火烧制作技艺传承人 李春秋

  夹焖子是(为了)增加软嫩(和)水分,河间驴肉火烧只夹驴肉有点发干的感觉,加上焖子以后,有焖子的香气,驴肉的香气,火烧皮儿酥脆的香气,是三合一的一个味道,到嘴里边那种融合的味道是特别特别香的。

永利官网APP  【解说】据了解,目前河间驴肉火烧产业从业人员已达6万多人,在全国各地设驴肉火烧门店一万余家,2016年11月,河间驴肉火烧被评为“永利官网APP旅游金牌小吃”。

  【同期】河间驴肉火烧制作技艺传承人 李春秋

  随着时代的发展,我们也做了一些创新,比如说我这个火烧皮儿,已经做成半成品,食客拿了我们的火烧皮儿之后,到了家在家里边随时随刻都可以做,就用家用的电饼铛烙制,很简单,家里做的火烧皮儿夹上肉,和(在)我们店面吃的是一模一样的,我们的目标是让我们的火烧走入千家万户。

  记者 艾广德 河北沧州报道

责任编辑:【卢岩】

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